こんチコは〜＾＾ チコちゃんに叱られる!大好きな風子です。今日も今週（2021年5月7日）の放送内容、問題と答え、ゲスト出演者、回答者をお伝えしていきます。見逃した方もご覧いただければ嬉しいです。
お肉屋さんでお肉を買う時には、新鮮な生肉の色がきれいで嬉しい。で、家に帰って料理したら、たしかにその色はすっかり変わっちゃいますが、やっぱり美味しそうで嬉しい。なのでぜんぜん気にしたことありませんでした! わぁ、焼くとお肉の色が変わるって一体全体なぜなんでしょう!?
この日の別テーマはこちら
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ゲスト出演者・回答者・語り・MC
【ゲスト】土田晃之さん、芳根京子さん
【回答者】麻布大学 名誉教授 日本食肉科学会 理事長 坂田亮一（さかたりょういち）先生
【語り】森田美由紀アナウンサー
【MC】岡村隆史さん、チコちゃん
問題と答え
今日のチコちゃんを見た人たちはきっと明日は焼肉!（笑）
問題：焼くとお肉の色が変わるのはなぜ?
答え：鉄が酸化するから!
今日からは焼いたお肉の色一つにもうんちくを披露できますよ。あぁ、早くおしゃべりしながら友達大勢でワイワイお肉つつきあえる日が来てほしいですね!
番組内容
お肉の色の秘密はミオグロビン
今回のお題は『焼くとお肉の色が変わるのはなぜ？』
回答してくださるのは、麻布大学 名誉教授であり日本食肉科学会 理事長 坂田亮一（さかたりょういち）先生です。
まず、焼く前のお肉の色が赤いことについて。
番組スタッフは血の色の赤さかと思っていました。でも違うのだそうです。
坂田先生
「あの赤は血じゃなくて『ミオグロビン』というたんぱく質の色なんです。」
ミオグロビンは動物の筋肉の中にあって、酸素を貯めておけるたんぱく質。ミオグロビンのおかげで動物たちは筋肉を使って動き回れるパワーを得られるのです。
そのミオグロビンが暗赤色をしているため、肉は赤い色に見えるのですね。
しかしスーパーなどで見るお肉の赤は、暗赤色よりはもっと鮮やかな赤に見えますが・・・。
坂田先生
「たしかに鮮やかな赤ですが、あれは空気中の酸素とミオグロビンの鉄分が反応して肉の色が変化しているからです。」
切ってすぐの肉はまだ空気にあまり触れていないために、もとの暗赤色をしています。その後、空気中の酸素に触れ始めると、ミオグロビンが反応してあの見なれた鮮やかな赤色になっていくのです。
そして、鮮やかな赤になったお肉をさらに高温で焼くと、今度はおいしそうな茶色に変化していきます。ミオグロビンの鉄分が、熱によってさらに急速に酸化が進んだためなのです。
鉄分の酸化というと、身近な例では自転車の鉄製の部分が錆びて茶色になるとか、そういうのを思いだしますが、お肉もそんな感じで、焼くことで肉のなかの鉄分が錆びたと考えていいんですね。
もちろん同じ酸化でも自転車の酸化と肉の酸化とは違う部分も多く、焼かれたお肉の鉄分には健康に良い働きがたくさんありますので、安心して食べていただければと思います。
こうした肉の酸化は、冷蔵庫で長く保存したときなどにも起こります。買ってきた時は鮮やかだった色が、時間が経つとどんよりした感じの茶色に変わっていきますが、やはり酸化したからです。
同じ肉でも鳥肉が薄い色の理由
牛肉に比べて鳥肉は、同じように焼いても色の変わり方が違いますよね。ニワトリの肉は牛肉よりもっと淡白な薄い色です。これも、肉のなかに含まれるミオグロビンの量の違いによるものです。
筋肉のなかに酸素を貯めておけるミオグロビンを多く必要とするのは、牛など強いパワーを発揮する動物たち。一方、飛ぶこともなくなったニワトリなどの運動量はあまり多くないので、筋肉にもそこまでのミオグロビンは含まれていません。そのため、焼く前と焼いた後での色の変化もあまり大きくありません。
同じ鳥だと、たとえばカモの肉はニワトリの肉より色が濃いです。空を飛べるカモの活動量はニワトリよりずっとあって、つまりミオグロビンの量が多いからですね。
坂田先生の美味しいお肉講座
せっかくなので、美味しいお肉をさらに美味しく食べる豆知識をご紹介！
Ｑ：肉どうしが重なっていた部分が黒みがかっている。傷んでいるの？
Ａ：傷んでいるわけではありません。肉どうしが重なっていたことで、肉のなかのミオグロビンがあまり酸素に触れずにすみ、もとの暗赤色を保っているのです。鮮度の良さを表していると考えていいです。
Ｑ：食べきれずに余った霜降りのお肉を冷凍すると傷んでしまう？
Ａ：高級肉であるほど、冷凍保存に向いています。脂の質が良いので酸化が起きにくいためです。味もそれほど落ちません。
というわけで、
問題：焼くとお肉の色が変わるのはなぜ?
答え：鉄が酸化するから!・・・でした!
まとめ・次回の放送予定日
お肉の赤い色って、血じゃなくてお肉の中にあるミオグロビンというたんぱく質の色だったんですね。
しかもお肉を焼く時のおいしそうな茶色い焼き色って、ミオグロビンが酸化した色！
それが体に良い酸化だというのが不思議です！
今夜おなかいっぱい焼肉食べて、あぁ今、体内でヘルシーな酸化が起きているんだなぁと腹つづみを打ってみたい・・・。
さて、次回の放送日です。
5月14日（金） NHK総合1 午後7時57分〜午後8時42分（45分）
タイトル：▽ゼリーの秘密▽大文字と小文字の謎▽西郷隆盛像秘話
ゲスト：清原果耶さん、夏木マリさん
来週もとっても楽しみですね!!
